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中國時報【王浩一】

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是「大管空心菜肉湯」。「水應菜」是我的童年

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滋味,不管是炒、燙或是煮湯,皆是清爽美味。

我說的是「南投市」,她是南投縣的縣政府所在地,位於整個南投縣的西北角,人口約十萬餘(南投縣人口共51萬人)。南投的地名,源自平埔族所稱的RamTou,所以再以閩南音譯為「南投」。另一說,此地早年設有「南投堡」,是北邊草屯「北投堡」的相對稱呼。我以為兩者說法沒有矛盾之處。既然稱之平埔族的RamTou,漢人在此設置「南投堡」是合理的稱謂,在北邊的草屯小鎮跟著對應稱「北投堡」,是合理的命名邏輯。

南投街市的形成,於乾隆中葉前,漢人入墾南投,循兩路進入:一走貓羅溪從半線(今彰化市)經北投(草屯)至南投:一經林圮埔(今竹山鎮)過濁水溪向北進入。乾隆時期的台灣行政區微

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調,從原來的台灣縣、諸羅縣、鳳山縣,擴張多了彰化縣、淡水廳、澎湖廳,南投與台中當時都隸屬「彰化縣」。1920年,設南投街,劃歸「台中州南投郡」。光復後,1950年南投設縣。1957年台灣省政府遷至「中興新村」,中興新村的都市設計參仿了倫敦新市鎮規劃,成為辦公與住宅合一之田園式行政社區。今天,台灣省政府已廢,街道老樹蔥鬱成廊,景色怡人,此地卻成了中台灣的觀光據點。

「南投意麵」絕對是南投市代表性的小吃,這是所有在地人的驕傲,甚至連熟門熟路的外地人也說「來南投沒吃意麵,就不算來過南投啦!」這是怎麼回事?意麵不是「鹽水意麵」獨霸?怎麼連台中、彰化一些地方小吃也說「南投意麵」?

南投意麵跟鹽水意麵不同,鹽水意麵是屬於鴨蛋麵(麵粉不摻水,只以鴨蛋汁來和麵),南投意麵則是單純麵粉加特殊原料製成,做法較一般陽春麵繁複,南投的意麵很細且扁扁的,滑順軟嫩又帶有彈性,口感兩者明顯不同。南投意麵的正確說法應該是「幼麵」,就是細麵的意思,為了和麵線作區隔,才有此稱謂。

但是,南投意麵怎麼來的?話說,光復後,台灣省政府落腳南投前後,有一群福州人至南投定居,他們引進以鴨蛋

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汁手製的意麵作法,可是因為戰後不久物資不足,缺乏鴨蛋,另外以麵粉加上特殊原料「克難」製作,「故作意麵狀」。因為口感綿密,麵香更勝陽春麵,受到鄉人歡迎,沿襲至今,是為「南投意麵」的源由。

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細細扁扁麵條,口感吃起來比陽春麵更具嚼感。南投意麵要煮得好吃,必須用大鍋多水,大火快煮,入鍋30秒即可撈起,吃起來明顯感到滑順彈性。入果你點的是湯麵,建議手腳要快,因為泡湯久了,麵條的精氣神就差了。我多是選食「乾意麵」,店家在熱湯快速汆燙的新鮮麵條,撈起,再加肉臊和蔥末。因為碗

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底殘有不少醬汁,不硬不乾,依然滑順潤腴。

點了乾意麵,總是再搭配傳家口味的肉羹或青菜肉湯,我的唯一選擇是「大管空心菜肉湯」。所謂大管空心菜,即是「水蕹菜」(台語稱水應菜)。這是當地以天然冷泉水耕栽種的,為島內少數特有蔬菜,是民間鄉出名的鄉土名菜(其他鄉鎮也有栽種),管莖青脆鮮嫩是最大的特性。「水應菜」是我的童年滋味,不管是炒、燙或是煮湯,皆是清爽美味。「大管空心菜肉湯」真是我的黯然銷魂湯。



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